高温下的风景

天空中的太阳有点险恶。然而,在海盐沉阳酿酒公司副总经理庞伟华看来,这是珍贵的。因为这是一年中最宝贵的时间,他对太阳充满期待和感激。

法律有时是微不足道的。现代技术可以模拟气候,缩短作物种植时间,甚至可以从无到有。

尽管如此,总会有人顽固地痴迷于自然法则,例如酿造酱油的古老方法。

一滴酱油需要九种调味料,如竹曲,晒干的夜露和发酵酱。制作它需要一年多的时间。这种独特而独特的酱汁始于光绪十三年,已经过去了132年。庞伟华也坚持传统酿造技术21年。

最近,我们走进了沉没酿造公司,经历了三福干酱的全过程。我们还见证了庞伟华如何默默地守护着这个有着100年历史的酱油。

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酱汁在阳光下发酵

载载相相旧街,酱汁园就在眼前。 “你来了。”门口,庞伟华热情地问候他。他皮肤黝黑,穿着浅蓝色工作服,上面印着“沉没的酿造”字样,简洁明快。

在庞伟华的带领下,我们很快就会到达酱油浸泡的自然干燥领域。整齐排列着400多罐酱汁。大黄豆在阳光下逐渐变暗,变成棕黑色。空气中弥漫着浓浓的酱汁。

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记者在庞伟华教授的指导下转过身来。王忠鹏的照片

在采访当天,室外温度高达37°C。我们出汗五分钟。 “几乎没有人喜欢高温。你为什么这么热爱这个炎热的太阳?“

面对疑惑,庞伟华微笑着带我们去了今年5月刚刚投入运营的酱罐:“酱汁的发酵与微生物密不可分。在高温和阳光的作用下,酶可以快速将大豆中的蛋白质转化为氨基酸,提高酱油的美味。“

在酱汁园中,酱汁的颜色变化,颜色越深,干燥时间越长。在庞伟华的指导下,我们已经观察了很长一段时间来调和哪些是今年的新酱料,哪些是已经干燥一年或两年的旧酱汁。

如果晒干的夜露取决于天地的礼物,那么酱汁的发酵需要由主人仔细照顾。 “你可以尝试一下。”我们卷起袖子准备展示我们的才华。但是面对500公斤的酱汁和炎热的太阳的“烘烤”测试,我们在没有几个转弯的情况下失去了它。另一方面,庞伟华已轻易砸碎了一个圆筒。

正如我们被庞伟华的专业精神所说服,他说他只是一个“走出门外”的人,已经离开了房子。

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庞伟华在酱园里看到酱汁的发酵

1998年,19岁的庞伟华作为实习生进入海盐沉阳酿酒公司。 “突然的酱油非常有名。当时,这也是公司的发展前景。“庞伟华坦率地说,虽然他出生和长大,但他长大了酱油,并以他传统的酿造技艺长大。专业也是一种与此无关的工业企业管理。

也许这就是所谓的巧合。转为正面后,庞伟华在酿酒车间工作,担任检查职位的检查员,由于同事离职,负责产品质量管理和技能检查。

“这项工作实际上非常苛刻。仅仅记住酿造过程是不够的。何时浸泡大豆并控制转动酱汁的时间.抓住这些细节,真正掌握传统酿造的精髓。”基本的庞伟华并不是一件容易的事,他甚至打了个退路。

但是酱油让潘伟华保持着干净,干燥的领域成了他最好的老师。 “当我每年煮酱时,我宁愿留在这里观察每碗酱汁的酿造过程。”庞伟华说,他伸手去拿一个圆筒的浓汤,转了十几次。厚厚的酱油从罐底出现,庞伟华用竹子捡起一点点给我们品尝。

“这是咸的和香的。”我们认为我们可以准确地评估这种酱油,但庞伟华笑了,说我们只说了一半。 “事实上,通过品尝,我仍然可以知道这罐酱已经干了一年多了,而大豆中的蛋白质基本上已经转化为氨基酸。”

这是经验,庞伟华度过了21年。

关于酱汁的十六个注释丢失在纸上

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庞卫华正在观察酱油的颜色

旧工艺是酝酿酝酿的秘密,以保留“旧基地”的味道。祖先是如何酿造的,主人是如何酿造的。从酱汁园,我们将在池中洗手。庞伟华立即告诉我一个小技巧:“用热水去除油更容易。”

事实证明,100多年来,酱油始终坚持祖先设定的酿造标准,坚持以整粒大豆为原料,酿造的酱油既有酱油也有油。

继承,流淌着细节。在庞伟华的办公桌旁,我们发现了一堆整齐的笔记本,详细记录了每天发生的事情:7月17日,阴天和晴天,温度从25°C到32°C,梅花的第一天,温度显然接收,光线很好,主人们早上第三次进入公园转转酱汁,共约70个气瓶.

“这是我的日记。”庞伟华排起了十几本笔记本。 “这是去年。这是2010年。它首次记录于2003年。”

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庞卫华准备把酱汁园里的酱汁翻过来。

传统技能注重内心,掌握整套操作程序并不难,但实践积累经验需要很长时间。温度,湿度,光照时间等会直接影响酱油的质量。庞伟华清楚地记得,由于混合粉末的高温一年,一些细菌死亡,无法正常发酵。 “当年浪费了大量的熟料酱,产量非常低。”

为此,庞伟华每天开始写一份工作日志,记录当天的天气状况,放置的材料,环境温度和酿造过程中的重要节点,并分析问题汇总经验。如今,酿造车间的主人一旦遇到问题,就会想到庞伟华。经过十多年的努力,各级监督检查酿造,酿造的产品质量达到100%。

天气晴朗,遮住了阳光,下着雨。 “等一下,我会出去盖上竹帽,会有阵雨。”从庞伟华的办公室,我抬起头抬起头来。我忍不住想知道:怎么会有如此大的太阳雨?

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庞卫华在实验室检测酱油的氨基酸含量

“看这张图片。”庞卫华在手机上略微张开了雷达图。 “蓝色意味着下雨,橙色意味着下雨,红色意味着下大雨。”

我们仔细看了一下,酱汁园就在蓝色区域。关闭雷达图表,我们计算了庞伟华手机中与天气相关的软件数量。 “如果你不做酱油,你一定是个好天气预报员。”我们开玩笑说。

传统酿造依赖于自然,自然充满了无限的未知。 “由于你缺乏经验,你无法影响酱油的产量和质量。”庞伟华记得,当他第一次进入酱油园时,他没有做几年的防雨工作。雨水污染了豆沙,不得不停止发酵过程。

任何了解酱油的人都知道手工酿造的标准是180天,那么为什么酱油要暴露至少一年甚至两年?庞伟华打开已经干了半年一年多的酱汁罐,让我们倚着闻,前者味道平淡,而后者则有醇厚的酱汁。

“180天只能确保大豆中的蛋白质完全转化为氨基酸,以确保鲜味。干燥时间越长,各种微生物和酱汁在空气中的作用越慢,释放各种脂质物质,改善香气。 “。庞卫华告诉我们。

这是庞伟华坚持传统的底线。

4万人参观,享受游客的酱油

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庞伟华的“关酱”招牌已经过去100年了。

真正的海盐人几乎喜欢酱油。中午时分,庞伟华邀请我们到餐厅食堂品尝浸泡过的酱油做的菜肴。白雉,油炸虾,自制豆腐.丰盛的午餐,但调味料只使用酱油。

拿起一块鸡肉,取适量的酱油放入口中。丰富的酱油不包括鸡肉本身的咸味。 “这是浸泡酱油的神奇之地。味道不能覆盖原有的颜色,新鲜的味道不能媲美原味。”在庞伟华看来,任何高级搅拌机都无法调节自然的味道。

“公司的发展并不顺利。”庞伟华放下餐具并回忆起当他第一次进入公司时,正是酝酿发展的高峰期,但受现代工业的影响,江浙地区许多传统酿造企业关闭。 “许多车间大师提出改变生产方法。但我认为最好的酱油必须使用传统技术手工制作。“

庞卫华告诉我,他没有太大的野心。正如公司门口的话,他说,“不要追求变大,只要坚强。”作为一种非遗传性的传承者,庞伟华和他的同事们总是用酱油作为经营工作,时间是最大的成本。

在用餐期间,庞伟华的手机继续响起,大多数人正在寻找约会向团队解释。 “北京,陕西,河北.来自全国各地的人们来了。”在做质量和技术管理的同时,庞伟华也肩负着解释海盐酱的重任。

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庞卫华把调味汁翻过酱汁花园

饭后,庞卫华带我们沿着酱汁园,酿造车间和自然干燥场观看。这是他精心策划的解释路线。在解释中,庞伟华以故事的形式向所有人传播非传统技能和传统文化。

据了解,参观队经常选择在节日期间来到酱油园,庞伟华牺牲了他的休息时间。 20多年来,他更喜欢留在公司而不是呆在家里,即使没有任何反应,看看酱汁的酱汁,闻到酱汁。目前,庞伟华已接待过各种访问团队的十几次访问,并主持了70多项非物质文化遗产继承活动,如“寻根,不遗忘”。

超过400罐传统酿造的酱油在交替的季节中散发出古老的味道。值得称道的是,庞伟华仍然不会忘记继承道路上的创新。他告诉我们,要在传统事物上制造新技巧,有必要在保持核心技能的基础上进行变革,遵循自然规律,而不是干扰酿造过程。销售方法。

庞伟华拿出手机,打开了一个热门的视频平台向我们展示。 “看,这是我们今年尝试的自媒体平台,还有社区营销。只有赶上新趋势,旧的传统才能被更多年轻人所接受。”

像一个好酱,庞伟华不断积累。

[记者笔记]

一个美味的酱汁是一辈子。

我对酱油并不陌生。受当地菜肴的影响,家里的长辈喜欢放一些酱油,无论是最简单的酱油拌饭,还是红烧酱的红烧羊肉。虽然酱油不是主角,但它也是一种罕见的调味品。

当我长大后,我意识到酱油不仅仅是一种调味品。传统的酿造酱油是收集天空和大地的精华。几千年来,祖先的祖先追随大自然,埋头烧制酱汁,只是为了保留“旧基地”的味道。

我不记得在旧街上酿造了多少蹲,我记不起有多少次与庞伟华玩过了。自从我第一次进入酱油园以来,酿造过程没有改变,干燥区的位置没有改变,酱汁的味道没有改变。

在采访中,庞伟华不止一次地跟我说过话。在过去的21年里,几乎没有任何变化。在与其他大师的交谈中,可以看出,在这个简单的水乡,他们早已习惯了世界的粗鲁生活,但他们也坚持认为他们必须与祖先做同样的事情。

事实上,与酿造的第一次接触是由于修理坦克的工匠。他的名字是黄健根,他从事这个行业已经有30多年了。虽然黄健根的技能长期以来没有私人市场,但它在酿造企业中是不可或缺的。如今,经过几十年酿造的浸泡槽被修补是很常见的。

庞伟华在干燥场给我看的“百年”酱油罐是黄健根的技艺。说实话,我在Sauce Park的采访中没有看到这家公司的宏伟目标。相反,我从一块钢铁,一页纸的记录和精心挑选的大豆中学到了东西。他们想要保护原始的心脏。

在庞伟华眼中,每年只有一次酱油,它被称为传统酿造酱油。没有大规模生产,不计算原材料和人工成本,以保护传统品质,延续品牌百年。

虽然太阳很热,但绿色的植物仍能伸展它们的叶子,并自豪地展现阳光下的生命色彩。经过一百多年的沉丹酱油仍然是酱油香味。它依赖于庞伟华等继承人对这一事业的热情。

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[链接]

茅台与海燕浜密不可分

海盐神丹酿造有限公司的前身是泰兴酱花园,成立于1887年,清光绪十三年。那一年,泰兴酱花园主要酿造酱油。

作为海盐第二大城镇,沉当位于平北水道与延家塘的交汇处。自古以来,它具有优越的地理位置和发达的商业。 “东石有木店,中石有丰富的银行,两端都是酱汁园,东西有两道菜,东石有三十六家米店。”民间顺利记录了沉当过去的繁荣。

在光绪时期,海宁基普油厂车主孙冠庆和杭州盐商周克功共同组建了泰兴酱花园,此后沉丹酱油已经持续了一百多年。庞卫华说,现在大多数人都不知道海盐人在中国酱油工业的历史发展中起了重要作用。

追溯中国酱油行业的历史,海盐大师几乎占据了主导地位。海盐很早就开始制作酱油了。在清朝甚至更早的时候,在上海的酱油行业,几乎所有真正控制酱油园生产的人都是海盐人。即使他们不是由海盐人经营的酱园,他们的“主人”大多是海盐人。

在江浙两省的酱油行业,“海盐浜”更为重要。 2013年,沉当啤酒有限公司的员工在清理仓库时发现了一个超过两英尺长的“关西花园”标志。这是浙江省盐业运输委员会于1913年发布的“官方特许经营管理”标志,明确记载了“海盐县沉荡镇朱公泰兴”字样的来源“盐269”字样。在标志的右侧,有一个官方的标记,并且标记了被保险商人的名字。据我们所知,该省不超过三个“关西花园”标志。

改革开放后,酱油生产行业开始制定国家标准,海盐大师不仅参与其中,而且还制定了主要的技术参数。

制作酱油和酱油是一种农产品加工技术。煨酱油使用非转基因大豆,浸泡和洗涤,烹饪,混合粉,竹曲,落罐和盐,以及晒干的夜露等九种工艺。整个发酵过程使用的陶器已经传承了几个世纪。一年多了。每隔三天,酱汁罐的表面温度就可以达到60°C,每天4点钟,酱汁的厨师会起床。

由于其丰富的文化元素和科技内涵,这种传统民间艺术已成为一种珍贵的民族文化遗产。几个世纪以来继承的“泰兴酱园”是嘉兴市第四批非物质文化遗产。 2017年,庞伟华出生于1979年,成为海盐县的代表性继承人。近年来,海盐不断加大宣传和资金投入,促进了工业旅游。除了举办修理和修理艺术展览等活动外,还协助公司开发旅游产品。

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百年的艺术和手工艺

8月5日,本文以浙江新闻客户端主题独立视频《高温下的风景:庞卫华:将阳光酿在酱香里》,浙江日报官方微博,浙江日报,以及浙江日报的振动数量,引起网友们的密切关注,只有浙江新闻客户的阅读时间很短它高达330,000。 “高温下的风景”还没有继续,敬请期待。